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    厨房设备的布置

    学校食堂设备多种多样,但必须要满足的前提条件是:符合消防、卫生以及环评等部门的相关规定。那学校食堂厨房设备应该怎么布置和划分呢?

    学校食堂厨房布局设计需要符合食材的处理流程:储存、粗加工、副食加工间、主食加工间、凉菜间、售饭间、洗碗消毒间等。厨房布局要结构紧凑,减少操作距离,可以满足设备共享或者是垃圾的集中处理,效率更高。还要符合各工作岗位的顺序,防止人员工作流程的交叉,人员出入口和物料、垃圾出入口都要分别设置。

    厨房设备按照操作流程摆放,以提高工作效率。同时要注意设备的特性,如用电设备放置环境不能过于潮湿或者具有腐蚀性;灶台不要设置在门口和窗边,避免火苗受风吹,产生危险;燃气设备使用要注意泄露问题等。还有,加热设备和制冷设备尽量分别聚集放置,避免能量浪费。加热易产生油烟蒸汽的设备最好排放在一起,便于集中排烟,降低能耗。

    一、收货、储存区

    储存区是货物进货、过磅、验收、登记、入库存储的场所,包括以下功能间:

    收货/验货毛菜分拣区、蔬菜原料冷藏库、肉类原料冷冻库、米面库

    干货调料库    

    主要涉及设备:

    冷冻库、冷藏库、地秤、货架等

    二、原料加工及二级存储区

    原料加工区包括对原料进行粗加工、精加工等工作。对蔬菜类进行挑拣、整理清洗;对肉类原料进行清洗、分档和再加工。包括以下功能间:

    蔬菜清洗加工间、蔬菜二级冷藏库

    肉类清洗加工间、肉类二级冷藏库

    主要涉及设备:

    蔬菜类加工类设备-叶菜清洗线、根茎清洗线、脱水机等;

    肉类加工类设备-肉丝肉片机、绞肉机、肉丁机、禽类带骨切块机、锯骨机等;

    二级存储设备-冷冻库、冷藏库

    其它设备-工作台、洗地龙头等

    三、主副食加工区

    主副食加工区是整个中央厨房的中心,中餐主要以炒、炸、煮设备为主。包括以下功能间:

    调料配比间、副食熟化间 、米饭熟化间、馒头熟化间

    主要涉及设备:

    自动炒菜机、可倾炒锅、自动漂烫锅、油炸机、米饭生产线、馒头生产线,以及油烟净化排放系统设备。

    四、包装/发货区

    包装发货区要保证盒餐的安全、卫生,主要包括以下功能间:

    盒饭包装间、外包装及面食装箱区、二次更衣间、留样间

    主要涉及设备:

    配餐线、金属探测仪、消毒灯、留样柜、风淋室等

    五、餐具洗消区

    该区域具有餐具清洗和餐具消毒储存两大功能,主要功能间:餐具分拣间、餐具清洗间、餐具消毒存储间

    主要涉及设备:

    洗碗机、消毒存储库等

    六、辅助区

    主要有:洗手消毒间、男女换鞋更衣间等

    主要设备有:风淋室、洗手池等

     


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